Catégorie : Viandes

Chausson ou pain du berger

Je propose la recette pour 4 personnes.

C’ était le pain farci de lard et de fromage de chèvre secs restants ….

Ingrédients

  • 2 tranches de lard fumé d’ 1/2 cm épaisseur,
  • 2 fromages de chèvre à la maturité que vous aimez,
  • 1 cuillère à potage d’ herbes au choix (persil, ciboulette, cébettes,),
  • 1 échalote,
  • 1 œuf,
  • 2 cuillères à potage de crème fraîche,
  • poivre.

Réalisation

Abaisser la pâte à environ 3 mm et détailler des formes rondes ou ovales.
Tailler finement et blanchir le lard fumé.
Couper le fromage en lamelle à l’économe s’il est assez ferme ou le couper en petits dés.
Ciseler l’échalote.
Tout mélanger et poser l’ensemble au centre de la pâte, en laissant 1 cm sur l’extérieur.

Battre un œuf avec 1 cuillère à potage d’ eau et badigeonner au pinceau le tour de la pâte.
Rabattre pour former un chausson, souder les 2 bords et les passer à l’œuf.
Dessiner deux stries d’ environ 2 cm au couteau d’ office, sur la partie supérieure, afin que la vapeur s’ échappe, ainsi la pâte cuira mieux .

Vous pouvez réaliser cette recette avec des dés de poulet ou de tofu et la servir à table avec une salade ou pour un pique-nique…

Gigot de 7 heures, aussi dit gigot à la cuillère

Cette recette est une des plus facile à réaliser et offre un beau plat sur la table !

C’est une cuisson très lente à basse température, la viande se détache de l’os avec une cuillère, pas de choix de cuisson, c’ est parfaitement cuit, vraiment fondant et moelleux !

Ingrédients

  • Choisir un gigot bien bombé avec os, on peut cuisiner un gigot qui a été congelé pour cette préparation,
  • Un grand plat rectangulaire est privilégié,
  • 2 à 3 oignons ou grosses échalotes coupés en deux,
  • 2 à 3 belles branches de céleri ou (et) des quartiers d’ 1/2 céleri boule,
  • 5 à 6 carottes coupées en tronçons,
  • 500 g de tomates coupées en 2 (en saison) ou 1 boîte tomates pelées,
  • 1 bouquet garni.
  • 5 à 7 g de gros sel,
  • poivre.

Réalisation

Huiler le plat, mettre quelques branches de thym et poser le gigot dessus, légumes autour, thym et 2 à 3 feuilles de laurier (romarin facultatif).

Saupoudrer de 5 à 7 g de gros sel et 10 à 12 tours poivre du moulin 

Poser une feuille de papier cuisson sur les aliments (c’ est très important, la viande ne doit pas toucher le papier alu ensuite).

Recouvrir l’ensemble de papier alu, de façon hermétique,afin d’ assurer la réussite de ce plat. 

Laisser 7 heures à 85° pas plus!

Il est possible de le cuire la veille et le réchauffer à la même température !

Râbles de lapin poêlés sur boulgour aux légumes d’hiver

Je propose la recette pour 4 personnes.

Selon le nombre de convives 1 à 2 tranches de râble d’ 1 cm épaisseur pour chacun

Ingrédients

  • 6 à 8 râbles de lapin,
  • 2 cuillères à potage rase d’ail semoule,
  • 2 cuillères à potage rase de farine,
  • 2 blancs de poireaux,
  • 4 belles carottes,
  • 2 échalotes,
  • Thym frais,
  • 320 g à 400 g de boulgour,
  • 3/4 pincées de sel,
  • Poivre,

Réalisation

Mélanger la farine et l’ail semoule avec 2 pincées de sel, passer les râbles dedans en exerçant une pression afin qu’ ils soient bien enrobés .

Dans une sauteuse faire chauffer une noix de beurre avec 1 cuillère à potage d’ huile : cuire les râbles 2/3 mn sur chaque face

Émincer finement les échalotes et les blancs de poireaux (même au robot), tailler les carottes en bâtonnets assez fins (ou râper en grosse section), et verser tout dans une cocotte avec beurre et thym frais.
Quand les légumes sont bien colorés et fondants, ajouter le boulgour et l’eau ( en quantité conseillée par le fabriquant), saler légèrement ( 3 à 4 pincée). Poivrer en fin de cuisson.

Dresser les râbles sur les légumes de votre choix ou ma proposition de saison !

Choux raves au lard

Je propose la recette pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 2 choux rave vert ou rouge,
  • 2 échalotes,
  • 2 gousses d’ ail
  • 2 tranches de lard fumé
  • thym frais
  • et une cuillère à potage de raisins secs.

La réalisation:

Ôter les tiges, laver les choux et enlever le tour de peau qui est dure(le rouge est plus dur).
Avec l’ économe, tailler un ruban que vous roulerez sur lui même, maintenez-le avec un pic en bois ou du thym ( j’ ai la chance d’ avoir du thym frais au jardin)
En préparer 1 par personne pour la déco (ou non…)
Faites revenir les rubans des 2 côtés en les posant debout dans du beurre puis les réserver.
Dans la cocotte faire revenir le lard coupé en larges morceaux sans gras, ajouter les échalotes coupées en 4, l’ ail coupé en 2 et remuer.
Quand tout est joliment coloré, mettre les choux coupés en quartiers, 1 branche de thym (au choix une pomme en quartiers ou les raisins) puis couvrir d’ eau juste à hauteur.

Cuire à couvert environ 20 min, pensez à vérifier avec la pointe du couteau.
Mettre du sel si besoin car le lard est déjà salé, poivrer.
Avant de servir mettre les ruban à réchauffer 3/4 mn sur les choux à couvert.

Daube de bœuf provençale

Je propose la recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de viande à bourguignon en gros cubes
  • 1 à 2 oignons émincés,
  • 5/6 gousses d’ ail coupées en 2 dégermées
  • 4/5 carottes épluchées coupées en sifflet ou 1 botte petites carottes fanes justes épluchées entières (à votre choix)
  • 100 gr d’ olives noires
  • 1 bouquet garni + 1 branche de céleri + 1 écorce d’ orange séchée
  • vin rouge

Réalisation

Pour commencer mettre la viande à mariner avec le vin et le bouquet.
Faire revenir, avec de l’ huile (olive ou neutre), la viande égouttée dans une sauteuse et en même temps, les oignons dans une cocotte. Quand ils sont blonds ajouter ail et carottes en remuant 3/4 min, puis la viande ainsi que le reste des ingrédients. Ne mettez pas plus de 5 g de sel pour le tout, couvrir avec le vin (celui de la marinade aussi).
Cuire à feu doux en « mijotage » avec couvercle 1 h 30.
En fin de cuisson, vérifiez s’il manque un peu sel et poivrez. Ôtez le bouquet, prélevez le jus de cuisson et liez le à la maïzena dans une casserole. Reversez le mélange obtenu dans la cocotte en remuant délicatement pour ne pas briser les morceaux.


ASTUCES
undefined

Servez votre daube dans la cocotte, avec du persil frais et régalez vous!
En Provence elle est servie avec du riz de Camargue, mais aussi des pâtes ou des pommes vapeur selon l’envie .